大家有聽過一道菜叫「客家鹹雞」嗎? 這一道真的蠻簡單的, 就只需要用鹽把雞醃好, 然後蒸熟就可以了。
有些人會認為「鹽焗雞」就是「客家鹹雞」, 但是這裡提及的「客家鹹雞」並不是香港平常吃到的「鹽焗雞」, 是沒有加入沙薑粉的, 單純就是吃雞的鮮味和鹽的味道。
早前懶惰貓看了一本書, 是以客家菜為主題的食譜, 裡面的客家鹹雞是把醃好的雞以烘焙紙包好, 然後放在鍋內直接加熱, 我覺得這個方法蠻特別的。因此今天我參考了這個方法來做做看。
網上許多食譜都是說把整隻雞蒸熟, 蒸熟後才切件, 但是雞腿的位置是特別難煮熟的。為了確保所有雞肉都能在半小時內煮熟, 而且也希望雞肉更容易入味, 我是把雞先切件的才醃的。
上網買菜
這道菜需要的材料有冰鮮雞、薑和紅蔥頭。材料都可以在hktvmall 買得到喔, 下面是我購買過的連結。
冰鮮切件雞
這雞我是購買特價套餐的, 剛好我需要瘦肉煲湯, 店家的套餐包括兩盒切件雞和一盒瘦肉, 所以我買了一個套餐。
冰鮮雞必須要在收貨後兩三天內盡快使用, 否則會有異味。
這個雞肉表面上看是切開了, 其實它沒有切到底, 但因為已經切斷了部份骨頭, 使用前以廚剪剪斷就好。✌️
紅蔥頭
薑
客家鹹雞
材料
- 冰鮮雞(小) 半隻
- 薑 8 片
- 紅蔥頭 1 顆
調味料
- 鹽 ¼ – ½ 小匙 (看你喜歡吃多鹹嘍)
- 酒 ½ 小匙
備料
- 雞切件洗淨, 以廚紙吸乾水份。
- 薑和紅蔥頭切片。
- 把步驟 1 的雞加入薑、紅蔥頭和所有調味料抓醃一下 (抓碎了薑片紅蔥頭也沒關係, 抓醃時最好先戴上手套, 小心不要被雞骨刺到手), 然後放在雪櫃醃最少一小時。
做法 (可選做法 1 或 2)
做法 1 – 蒸鹹雞
- 煮滾一鍋水, 把醃好的雞件放在碟子上, 然後隔水蒸 10 分鐘。
- 熄火後不要立即打開鍋蓋, 以餘溫再燜 5 – 10 分鐘, 完成!
做法 2 – 紙包鹹雞
- 準備一張大的烘焙紙, 尺寸是可以對折後完全包裹著所有雞件。
- 在烘焙紙的正中間, 掃上少許食用油, 然後把醃好的雞件平鋪上去, 雞皮向下, 盡量不要重疊。
- 把烘焙紙兩邊覆上去, 然後把所有開口的位置對折兩下, 務必要完全封好。
- 準備一支鍋, 把步驟 3 的紙包雞直接放進去, 開中大火, 煮 5 分鐘。
- 轉為中小火, 再煮 15 – 20 分鐘。
- 小心以鍋鏟鏟起紙包雞, 放到碟子上, 完成!
完成! 抱歉, 打開了以後有點其貌不揚啦。😅
別小看半小匙鹽, 真的蠻鹹的! 因為向下的雞皮完全沾到雞汁, 很夠鹹, 非常下飯。
如果只醃半隻雞, 而雞又不是很大隻的話, 我覺得半小匙鹽已是上限, 怕太鹹的可以減半。
向下的那一面的雞皮是焦焦黃黃的, 也是最鹹最香的。😝
上班族可以提早一晚把雞醃起來, 隔天下班回家, 直接把雞從雪櫃取出, 然後蒸熟, 或以紙包的方式放在鍋子上煮就好。是不是很方便?
如果是做成紙包的, 請務必要把紙包摺好封好! 所有摺口位置盡量多折一兩下, 因為加熱的過程中會產生蒸氣, 紙包是會鼓起來的。而且紙包如果封不好, 煮雞時的汁液會流出來, 也會弄髒鍋子啊, 多洗一支鍋好麻煩喔。😜
參考資料
本篇文章及食譜參考了以下資料:
- 彭俊傑著作《客家好味 傳承媽媽的好味道》第 208 頁
- 《品》雜誌文章 – 客家鹹雞的演化
希望大家也會喜歡這一道。喜歡做蒸煮料理, 也可以看看我之前做過的蒸煮料理喔。😸