平常到餐廳吃上海菜, 可能會見過一種叫「百頁」的食材, 例如醃篤鮮中就有一些百頁結啊。但是平常在菜市場買回來的百頁, 需要泡過加入梳打粉的水先處理一下, 有點麻煩喔。不要緊, 懶惰貓最近發現了hktvmall 有售賣一種薄百頁, 聲稱只需以熱水浸洗就可以使用, 非常方便呢。今天我想分享一道上海料理 — 清蒸百頁卷。
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這一道非常簡單, 只需要免治豬肉、百頁、蔥、薑、雞湯就可以了。雞湯我忘了買😅, 而免治豬肉、百頁、蔥、薑我都是在hktvmall 購買的。下面是我購買過的食材連結。
免治豬肉
這是一個套餐, 包括了一盒 300 克的免治豬肉、豬尾骨和切件冰鮮雞半隻。這一家的豬肉是OK 的。
薄百頁
這就是主角了 — 薄百頁。很幸運遇到特價, 我購買時是$30 一包, 一包有六張。
它是長條形的, 六片長形的百頁摺疊在一起, 打開是這樣。
我會把每一片橫向剪成四小片使用。
它的包裝說「無需泡鹼水, 無需出水, 放入熱水中浸洗」即可, 真的, 這方便多了。
我就是打算做它下面說的「百頁包肉」了。✌️✌️✌️
蔥
這一家的蔥, 泥比較多, 要小心洗乾淨。
薑
清蒸百頁卷
材料
- 免治豬肉 200 克
- 薄百頁 3 張
- 生粉水 少許 (包百頁卷收口用)
豬肉調味料
- 蠔油 ½ 大匙
- 糖 ¼ 小匙
- 胡椒粉 ⅛ 小匙
- 鹽 ⅛ 小匙 (*如喜歡濃味可以增加鹽的份量)
- 薑蔥水 2 大匙
- 水 2 大匙 (*可按情況加減)
薑蔥水
- 薑粒 1 小匙
- 蔥花 1 大匙
- 水 2 大匙
醬汁調味料
- 雞湯 100ml (可以以水 100ml + 雞粉 1½ 小匙取代)
- 胡椒粉 少許
- 麻油 適量
- 生粉水 適量 (*勾芡用)
備料及做法
- 把每張百頁剪成 4 小片, 放在碗子裡, 以熱水泡1 分鐘*** , 再泡自來水略為降溫, 然後瀝水備用。(***備註: 如果你不是使用我這個品牌的百頁, 請準備一鍋水加入小量食用梳打粉, 把百頁先汆水。)
- 把薑蔥水材料混合, 以湯匙壓壓裡面的薑蔥幾下。
- 把免治豬肉和豬肉調味料 1 – 5 拌勻, 然後再慢慢一邊拌勻一邊加入水 2 大匙。
- 把豬肉餡料分成 12 份, 在每張百頁鋪上肉餡, 然後包好兩邊再捲好, 末端可以抹少許生粉水。
- 準備一個深盤或大碗, 把捲好的百頁卷放進去, 收口處朝下以免散開。
- 把步驟 5 蒸 15 分鐘。
- 準備一個小鍋子, 把醬汁調味料 1 – 2 煮滾。
- 轉小火, 邊拌邊加入生粉水勾芡, 煮至理想的濃稠度後熄火, 加入麻油。
- 把步驟 8 的醬汁淋在步驟 6 蒸好的百頁卷, 完成!
完成!
我要開動嘍!
雖然說上海菜的特色是「濃油赤醬」, 但是這道菜就是吃鮮味和原味啊! 肉餡的鮮味, 更能襯托出百頁中清淡的黃豆味。
肉餡中打入水份是重點, 豬肉吸收了水份, 吃起來內餡才不會死實啊。
對了, 如果覺得要開一支鍋煮芡汁很麻煩的話, 也可以把醬汁調味料拌好(不用加生粉), 直接加到百頁卷上一起蒸。這樣真的連鍋子也不用洗呢! ✌️
參考資料
這一道是真正的上海家常菜喔, 上海人稱百頁卷為「百頁包」或「百頁包肉」, 聽說上海人做這一道都只會包純豬肉餡或薺菜豬肉餡, 所以要做出真正的上海風味, 就不要畫蛇添足了。另外百頁的部份, 有一種是厚的, 有一種是薄的, 包百頁卷一定要用薄的那種喔。
有些人習慣以棉綫把百頁卷綁一下, 但是我認為如果是蒸的, 在末端沾一點生粉水已經可以。
這一道菜我是參考了以下食譜做的。
希望大家喜歡這道菜。😸
冬至快到了, 想好了當天要做甚麼菜了嗎? 如果你還未想好, 或許可以看看我之前做過的宴客菜喔, 還有我之前推介過的湯圓。