中秋節一連吃了幾天月餅、湯丸, 可能都吃膩了, 今天不如來一點開胃的涼拌菜吧? 台灣夜市有一道小吃叫「鹽(鹹)水雞」, 主要是雞肉配搭一些自選的配料, 然後和調味料拌在一起吃的。幾年前懶惰貓和朋友去台北玩, 吃過師大夜市的一家鹽水雞, 自此「一試成主顧」, 之後我每次去台北玩, 都特地去吃。其實我個人覺得啦, 這道小吃很清爽, 所以偶爾也會把它當成晚飯的涼拌菜。
上網買菜
雞肉是主角, 是一定要有的, 而且冰鮮的更適合, 所以我選購冰鮮的雞腿。 另外通常鹽水雞可以配三款配料, 我選了西蘭花(花椰菜)、甘筍(紅蘿蔔)、粟米仔(玉米筍)。家裡還有薑、蒜頭、蔥, 所以這次沒有再買。
冰鮮雞腿
西蘭花
百佳的西蘭花跟hktvmall 購買的比較, 是較小隻啦, 但是也便宜啊, 特價時才 $9.9 兩棵。因為我配料有三款, 不想使用太多的西蘭花, 所以這個大小我覺得很適合做這道菜啦。
甘筍
百佳買的甘筍和hktvmall 購買的比較, 是較大隻和較粗的。平常做菜, 一根我會分成兩三次用。
粟米仔
玉米筍購自hktvmall, 品質不錯啊, 這個玉米筍有一些甜味又爽脆, 跟鹽水雞很搭。
鹽水雞
材料
- 冰鮮雞腿 2 隻 (如你不想吃太多肉, 或者你的雞腿很大隻, 可以減少為 1 隻, 醃料減半)
- 西蘭花 1 棵
- 甘筍半根
- 粟米仔 4 隻
雞腿醃料
- 鹽 ½ 小匙 (每隻雞腿 ¼ 小匙)
- 五香粉 ½ 小匙 (每隻雞腿 ¼ 小匙)
- 胡椒粉 ½ 小匙 (每隻雞腿 ¼ 小匙)
煮雞鹽水材料
- 鹽 1 大匙
- 薑 2 片 (煮雞用)
- 米酒 1 大匙
涼拌調味料
- 煮雞的鹽水 1 大匙
- 薑 2 片 (*切絲, 調味料用)
- 蒜茸 1 小匙
- 辣椒粉 ½ 小匙 (*怕辣可省略或減少份量)
- 蔥 1 棵 (*切成蔥花)
- 胡椒粉 略多
- 麻油 略多
備料及做法
- 雞腿洗淨, 以廚房紙巾印乾水份, 在肉的一面抹上雞腿醃料, 醃 15 分鐘 (提早醃好放雪櫃也可以, 更入味)。
- 準備一鍋水, 倒進煮雞鹽水材料後煮滾。
- 轉小火, 把醃好的雞腿放進去, 蓋上鍋蓋煮 20 分鐘。
- 此時可以準備蔬菜, 西蘭花剪成小朵泡鹽水, 甘筍去皮後滾刀切小塊, 粟米仔洗淨切段。
- 準備涼拌調味料的食材 — 蒜頭去皮切成蒜茸, 薑切絲, 蔥洗淨切成蔥花。
- 雞腿煮了 20 分鐘後, 熄火, 千萬不要開鍋蓋, 再燜著 10 分鐘。
- 把雞腿撈起泡冰水。(煮雞水留著不要倒掉!)
- 煮滾煮雞水, 把西蘭花倒進去, 燙熟後撈起。
- 把甘筍和粟米仔倒進煮雞水, 燙熟後撈起。(粟米仔煮 2 – 3 分鐘以後可以先撈起來, 然後可以蓋上鍋蓋, 把甘筍再煮一會。)
- 把涼拌調味料的 1 – 4 項先混合。
- 把步驟 7 的雞腿以廚房剪刀剪成小塊, 加入燙熟的蔬菜 和 步驟 10 的醬汁, 再灑上蔥花、胡椒粉、麻油, 拌勻即可上桌。
完成嘍!
看起來很大的一盤是不是? 其實我本來煮了兩隻雞腿, 但是這一盤我最後只混合了一隻雞腿的肉。因為還有準備其他菜, 怕兩隻雞腿會吃不完。當然如果你們喜歡吃很多肉肉的口感, 也可以用兩隻。
雖然煮雞腿需要不少時間, 又要泡冰水, 但是冷卻過的雞肉就是好吃啊!
胡椒粉、麻油不用客氣, 多灑一點就對了。蔥花、薑絲、蒜茸、辣椒粉就看個人喜好, 不喜歡當然可以不加。每次到師大夜市買鹽水雞, 店家都會問我要不要蔥薑蒜辣, 我一定答「全都要」。
一口軟滑的雞腿肉、一口爽脆的蔬菜, 再來一口白飯, 不知不覺整盤就吃光光。即使你在減肥, 不吃雞皮, 不吃白飯, 直接把這一道當成午餐主食也不錯。
啊對了, 西蘭花莖不要丟棄, 還是很有用的, 可以做成炒飯啊。
猜猜我吃剩的一隻雞腿會用來做甚麼菜? 哈, 我當然不會告訴你啊, 請留意我以後的剩菜廚餘大改造。
參考食譜
這道菜我參考了索艾克和邱寶郎師傅的食譜。兩位都是台灣知名的烹飪高手喔。
索艾克
他在台灣TLC 主持電視節目《雙廚星任務》時, 我已經留意他了。(忘了哪次去台北玩, 在酒店看電視看到他, 就覺得他好厲害, 年紀輕輕就煮出很精緻的西餐。) 近年才知道他有經營一個YouTube 頻道教做菜, 節目是走搞笑路線。
邱寶郎
他就是在「楊桃美食網」和《型男大主廚》常常出現的「寶寶師傅」。印象中他是一直都是教煮家常菜或中菜之類的, 感覺他教做的菜都是平常會吃到的, 而不是那種亂來的fusion, 所以我也蠻喜歡看他的。