今天介紹這道菜的材料和工序有點多, 但是懶惰貓保證它是值得花時間做的, 那就是台灣的一道家常菜 — 白菜滷。其實網路上有關的食譜有很多, 我當然是選擇材料較少而又最保留精粹的方法來做。因此這是簡化版的, 希望台灣的朋友不要介意我貼出材料和做法不正宗的食譜。
根據我看過的不同食譜, 白菜滷主要一定要有的是大白菜(類似津白、娃娃菜那種白菜, 不是香港平常說那些白菜), 還有增加香氣的乾貨, 主要是冬菇、蝦米、方魚等, 另外一定有豬皮和炸蛋酥, 主要是透過燜煮把乾貨的鮮味煮到湯汁, 讓豬皮和白菜可以吸收這些湯汁。
因為我想簡化, 所以我以香港較易買到的娃娃菜取代大白菜, 而乾貨的部份只保留冬菇和蝦米, 加上豬皮。另外炸蛋酥因為需要以油炸, 我也省略了。
網上買菜
以下是我購買食材的連結, 娃娃菜是購自百佳網上購物, 而香菇和豬皮就是購自hktvmall。蝦米我家本來已有庫存就沒有特地購買了。
娃娃菜
這娃娃菜之前已經介紹過, 就不多說了。
大片香菇
同樣地, 這大片香菇也在這篇介紹過。所以我下面簡單上圖, 就不重複了。
沙爆豬皮
我最想介紹的就是這包沙爆豬皮, 因為我很不滿意。表面已看到裡面有些黑色點點的。
然後我以熱水泡它, 看看!
看到了沒? 嚇死我了! 超多黑色的髒東西的!!! 我從前也有在菜市場買過砂爆豬皮, 買過好幾次, 從來沒有見過那麼髒的!
假如你真的很想買砂爆豬皮, 又沒有時間到店舖去購買, 一定要網購的話, 現時在hktvmall 只買到這一款, 暫且將就用吧。但一定要先泡熱水, 泡得乾淨才可以使用喔!
白菜滷
材料
- 娃娃菜 2 棵
- 冬菇 2 – 3 隻 (因為我用的香菇很大片, 我只用 1 大隻)
- 蝦米 1 大匙
- 豬皮 1 – 2 大塊 (因為為我用的這款豬皮較小塊, 所以用了 4 塊)
- 蒜茸 半小匙
調味料
- 蠔油 1 + 1 大匙 (分成兩次使用)
- 胡椒粉 少許
- 麻油 少許
- 生粉 1 小匙 (開成生粉水勾芡用)
- 泡蝦米、冬菇的水
備料
- 蝦米及冬菇略洗一遍, 然後分別泡水。(如果冬菇是厚身的, 需要最少兩小時泡發哦。)
- 泡好的蝦米和冬菇撈起, 泡蝦米和冬菇的水不要倒掉。
- 冬菇剪去蒂頭, 然後切絲。
- 豬皮泡熱水直至變軟。
- 煮一鍋水, 水滾後把豬皮汆水。
- 撈起豬皮, 放涼後切絲。
- 娃娃菜浸洗乾淨, 切塊, 把菜梗和菜葉分開擺放。
- 生粉加入適量水開勻。
做法
- 鍋子下油, 開中火, 把蝦米、冬菇絲和蒜茸先炒香。
- 倒入泡蝦米、冬菇的水, 加入豬皮和 1 大匙蠔油和胡椒粉拌勻。
- 轉小火, 蓋上鍋蓋, 先燜煮 3 分鐘。
- 打開鍋蓋, 把娃娃菜的菜梗下鍋翻炒, 然後加一些水, 使水可以浸到鍋內材料的三份之二高度。
- 蓋上鍋蓋, 轉中火, 燜煮 5 分鐘。
- 打開鍋蓋, 把娃娃菜的菜葉下鍋翻炒, 加一些水, 使水可以浸到鍋內材料的一半高度。
- 蓋上鍋蓋, 繼續中火燜煮 5 分鐘。
- 打開鍋蓋, 加入麻油, 略為翻炒。
- 先把鍋內的所有食材盛起裝盤, 鍋內留下汁液。
- 如果鍋內汁液太多, 可以先轉大火收汁。
- 加入蠔油 1 大匙拌勻, 再下生粉水勾芡。
- 待醬汁煮至理想的濃稠度, 把醬汁淋在步驟 9 的菜上。完成!
燜煮過的娃娃菜是軟軟的, 搭配煮至入味的冬菇、豬皮一起吃, 非常下飯。
蠔油為甚麼要分為兩次下鍋? 是因為第一次希望豬皮先吸收到一部份的味道, 但是醬汁跟菜一起煮太久, 蠔油的鮮味又會被娃娃菜的甜味蓋過, 所以先撈起菜, 然後在醬汁中加入第二次的蠔油提鮮。
雖然工序有點繁複, 但是味道真的不錯, 希望大家也會喜歡這一道簡化了的台灣家常菜。^^